IL PRATO DI LAURA (7)

CICORIA, L’ERBA CHE NE VALE 100

Multiuso e in cucina sta bene ovunque: dal prebuggiun al caffè, fino al pane “ciociaro” cotto con ripieno di verdure. E in più piace anche ai poeti. Chiedetelo a Orazio.

LAURA BRATTEL

NOMI COMUNI: Cicoria, radicchio selvatico
NOME SCIENTIFICO: Cichorium intybus
NOME DIALETTALE QUILIANESE: radiccia

FAMIGLIA: Asteraceae

DESCRIZIONE DELLA SPECIE

Pianta erbacea bienne o perenne con lunga radice a fittone. Presenta una rosetta di foglie basali pennato-partite, con segmenti acuti irregolari, più o meno evidenti. Tuttavia le foglie possono anche avere forma lanceolata e margine intero, o leggermente dentato. Il colore foliare è un bel verde intenso, talvolta con sfumature rosse sulle nervature; la superficie può essere pelosa o glabra.
Durante la primavera inoltrata compaiono i fusti, eretti, rigidi e ramosi, che possono raggiungere un’altezza variabile dai 20 ai 150 cm.
I fiori sono riuniti in capolini di due o tre elementi, hanno numerosi petali azzurri e possono raggiungere un diametro di 2 o 3 cm. Le infiorescenze sono fotosensibili, per cui si chiudono alla sera e con il brutto tempo.
I frutti sono piccoli acheni duri e spigolosi.

HABITAT: Pianta comune in tutto l’areale temperato, la cicoria cresce diffusamente nei luoghi erbosi del nostro Paese (prati, campi coltivati o incolti), ma anche in ambienti ruderali (muretti, macereti, zone antropiche abbandonate) e lungo i margini delle strade.

PROPRIETÀ OFFICINALI

La cicoria contiene sostanze amare efficaci per depurare e disintossicare fegato, reni e intestino, e inoltre vitamine, sali minerali (tra cui ferro, calcio e potassio), zuccheri utili al buon funzionamento dell’intestino, come destrosio e levulosio, ed ancora sostanze come l’inulina, ad azione ipoglicemizzante, utile per i diabetici, e probiotica, in grado di riequilibrare la flora batterica intestinale.
Nella cicoria sono presenti antiossidanti come flavonoidi e derivati dell’acido caffeico, ad azione antinfiammatoria in generale, e protettiva nei confronti del muscolo cardiaco. Queste sostanze impediscono altresì l’insorgere di formazioni tumorali.
La cicoria ha anche proprietà digestive, diuretiche, drenanti, leggermente lassative. È indicata come coadiuvante nelle terapie dimagranti, favorisce le secrezioni biliari ed è un vero toccasana per tutto l’organismo.
Se ne sconsiglia però il consumo a donne in gravidanza poiché può avere effetto emmenagogo (può stimolare un afflusso di sangue in area uterina).

CURIOSITÀ E NOTIZIE STORICHE

La cicoria era già utilizzata nell’antico Egitto come rimedio terapeutico per contrastare disturbi epatici. La troviamo citata nel Papiro di Ebers, un rotolo di papiro lungo venti metri, risalente al 1550 a.C. circa. Se ne consigliava il consumo delle foglie a crudo in insalata o del succo unito al vino oppure ad aceto.
In epoca romana è descritta di Plinio il Vecchio e Galeno, i quali ne vantano le virtù, e il poeta Orazio scriveva: “ […] me pascunt olivae / me cichorea levesque malvae. […]” (“ io mi nutro di olive / di cicoria, di lieve malva.”).
Nella tradizione popolare tedesca la cicoria viene definita “sposa del sole” e collegata ai riti magici relativi al solstizio, per la sua caratteristica di aprire i petali dei suoi fiori alla luce del sole e richiuderli con il sopraggiungere del buio.
È interessante l’uso della radice di cicoria tostata come surrogato del caffè.
Il primo a consigliare tale bevanda fu il medico naturalista e botanico padovano Prospero Alpino (1553 – 1617). Lo scienziato veneto alla fine del Cinquecento aveva trascorso un periodo di tre anni in Egitto, durante il quale aveva avuto modo di proseguire i suoi studi di botanica con l’osservazione sul campo, e fu lui che per primo riportò in Europa la descrizione di una particolare bevanda molto in uso in quei luoghi, chiamata “caova”, che si rivelerà poi essere il caffè. Egli ne magnificava gli effetti curativi, descrivendo la pianta dai cui semi tostati si otteneva.
Nominato Prefetto dell’Orto Botanico di Padova nel 1603, e titolare della cattedra di Ostensione dei Semplici (l’odierna Farmacologia), si impegnò, tra le altre cose, nella ricerca di una bevanda il cui gusto e le cui proprietà terapeutiche potessero accostarsi a quella riscontrata in Egitto, e la trovò, ricavandola dalla radice tostata di Cichorium intybus.
Per l’Alpino tale preparato aveva scopo puramente terapeutico, tuttavia divenne ben presto popolare in tutta Europa, insieme con il diffondersi del caffè.
Gli Olandesi iniziarono la coltivazione di cicoria proprio per utilizzarne la radice tostata, tanto che la bevanda da essa ricavata divenne nota come “caffé olandese”.
La coltivazione di cicoria per tale uso ebbe un grande impulso in seguito al blocco continentale del 1806, quando Napoleone si oppose all’importazione della canna da zucchero e del caffè al fine di minare l’economia dell’eterno rivale, il Regno Unito.
Il caffè di cicoria era molto diffuso nel nostro Paese durante gli ultimi due conflitti mondiali, quando il caffè vero e proprio divenne introvabile e troppo costoso. La radice veniva raccolta in autunno, ripulita ed essiccata, per poi essere tostata sulla stufa a legna, macinata e preparata nel bollitore.
Dalla tostatura si sprigiona un aroma caratteristico, simile a quello del caramello, dovuto alla presenza dell’inulina, un oligosaccaride composto da molecole di fruttosio, e il sapore della bevanda è più amaro rispetto a quello del caffè, a causa della presenza di sostanze quali la cicorina, un glucoside amaro. I benefici apportati da questo alimento sono molteplici, e rispecchiano le proprietà officinali della pianta da cui si ricava, per cui ha effetti depurativi, diuretici e disintossicanti, ed inoltre digestivi, riequilibranti ed antinfiammatori.

UTILIZZI IN CUCINA

Della cicoria in cucina si utilizzano soprattutto le foglie giovani, raccolte nei mesi primaverili, prima della formazione dello stelo floreale. Si impiegano sia crude in insalate, che lessate, in purezza o insieme ad altre erbe selvatiche (“prebuggiùn”).
La caratteristica gustativa principale è il tipico sapore amarognolo, salutare e apprezzato dai gourmet, ma di difficile gradimento per i bambini o per chi predilige sapori dolci. In tal caso, quindi, è consigliabile accostare la cicoria ad altre essenza dalle note più delicate.
Oltre al consumo saltata in padella, se ne fanno torte salate ripiene, da noi rientra nella farcitura dei ravioli, pur se in piccola quantità, inoltre nel Centro Italia è popolare e famoso il “pane e cicoria”, in tutte le sue varianti regionali.

LA RICETTA

In onore degli amici ciociari presenti in gran numero nel comprensorio quilianese, si propone una tipica ricetta di un pane cotto con ripieno di verdure, usato come pranzo campagnolo durante i mesi primaverili. Si tratta di una ricetta che varia da famiglia a famiglia. Per l’occasione la scrivente ha intervistato la signora Edda, un’ottima massaia originaria di Colle San Magno, nel Frusinate.

Canescione di Colle San Magno

Ingredienti:
Circa un chilo di cicoria, mezzo chilo di farina, una tazza di lievito madre, una manciata di formaggio pecorino stagionato grattugiato, qualche spicchio d’aglio, a piacere un uovo, olio extra vergine di oliva, sale, acqua quanto basta.

Procedimento:
Preparare l’impasto per il pane la sera precedente la cottura dei canescioni: aggiungere una tazza di lievito madre a mezzo chilo di farina, una presa di sale ed acqua quanto basta per ottenere un impasto piuttosto morbido. Conservare l’impasto per una notte in frigo, coperto con un canovaccio umido per impedire la formazione della crosta; porre sopra al tutto un foglio di pellicola per alimenti.
Lavare e tagliare a pezzi la cicoria, lessare per qualche minuto in acqua bollente, scolare e strizzare bene. Tritare la verdura con una mezzaluna, quindi farla saltare in una padella con qualche spicchio d’aglio e olio extra vergine d’oliva. Travasare la cicoria stufata in una ciotola e aggiungere una buona manciata di pecorino grattugiato. A piacere, aggiungere anche un uovo e mescolare bene.
Riprendere l’impasto e procedere alla formazione dei panini.
Staccare dall’impasto un pezzo e stenderlo con le mani in modo da ottenere una sfoglia non troppo sottile. Porre sopra una generosa porzione del preparato a base di cicoria e fasciare bene. Si può avvolgere la sfoglia e richiuderla ai lati, oppure si può ripiegare solo una volta su se stessa, e sigillare bene i bordi. Spennellare il panino con olio extra vergine di oliva.
Proseguire la creazione dei panini imbottiti fino ad esaurimento degli ingredienti.
Un tempo questi pani così ottenuti venivano cotti tradizionalmente nel forno a legna; adesso possiamo usare il forno a gas o elettrico, al massimo del calore (sui 220°C). Lasciamo i panini a cuocere in forno per circa 10 o 15 minuti, controllando la cottura: dovranno risultare dorati.
Si possono consumare caldi oppure freddi e, come un tempo, sono un ottimo pasto completo.