FUNGHI, COME COMPORTARSI

Molti ne sono ghiotti, sono una prelibatezza per il palato. Stiamo parlando dei funghi, prodotti della nostra terra, della natura e molto apprezzati sulla nostra tavola. Ancora più apprezzati se raccolti da noi stessi, ma questo significa alzarsi di buon’ora, immergersi nei boschi, mettersi alla ricerca pazientemente e, molto importante, saper riconoscere quelli commestibili nel pieno rispetto dell’ambiente.

SABRINA ROSSI

Quiliano offre la possibilità di immergersi nella natura, nei suoi boschi, per apprezzarne le qualità, il silenzio e la pace. Anche in questa stagione autunnale, i boschi quilianesi sono frequentati da escursionisti, amanti della natura e, anche, appassionati ricercatori di funghi.

Porcini, steccherini (Hydnum Repandum), galletti (Cantharellus cibarius), colombine sono le specie fungine che si trovano più di frequente nei boschi quilianesi e molto amate per cucinare piatti prelibati. Dai risotti, alle tagliatelle, alle scaloppine oppure, perché no, nella farcitura di torte, nelle zuppe…
Per poter gustare sempre, ogni anno, queste bontà è necessario fare molta attenzione nella ricerca dei funghi e seguire alcune regole di comportamento necessarie alla nostra salute e al rispetto dell’ambiente.
Eccone alcune:

1. Raccogliere solo funghi conosciuti come sicuramente commestibili, integri ed in buono stato di conservazione. Scartare quelli troppo maturi o troppo giovani, ammuffiti, fradici o invasi da vermi: assolveranno nel modo migliore alla loro funzione ecologica ed al loro compito di propagazione sporale. Il fungo infatti è prezioso per la vita e l’equilibrio del bosco;

2. Non utilizzare per la raccolta alcun tipo di utensile quali rastrelli, uncini, ecc…;

3. I funghi vanno raccolti integri, senza tagliarli alla base, ma facendoli ruotare leggermente, avendo cura di non arrecare danno alla parte del fungo che rimane nel terreno (micelio) né all’ambiente circostante;

4. Portare sempre con sé un coltellino per pulire sul posto i funghi raccolti, eliminando alla base del gambo terriccio, foglie o altro, facendo attenzione a non alterare i singoli caratteri morfologici del fungo, ciascuno dei quali è fondamentale per una sicura classificazione;

5. I funghi poco conosciuti o dubbi, vanno riportati integri in contenitori specifici per permetterne la classificazione;

6. Raccogliere, per l’uso alimentare, solo funghi che si conoscono perfettamente; in caso di incertezza, anche minima, evitare il consumo;

7. Usare recipienti rigidi e aerati, quali i cesti di vimini, per mantenere i funghi integri e freschi; evitare nel modo più assoluto i sacchetti di plastica o simili, perché favoriscono la loro marcescenza e la formazione di veleni da putrefazione;

8. Al rientro a casa ricontrollare con calma ogni esemplare raccolto;

9. I funghi non raccolti, anche se riconosciuti non commestibili, non devono essere distrutti o calpestati, poiché essi svolgono un ruolo importantissimo nell’equilibrio del bosco e sottobosco;

10. Evitare in modo più assoluto di raccogliere funghi nei centri abitati o lungo strade di notevole intensità veicolare onde evitare di ingerire, tramite l’alimento, quantità elevate di piombo o altri contaminanti;

11. Non raccogliere mai funghi su terreni coltivati o su pascoli senza prima essersi accertati che non vi siano state cosparse sostanze tossiche, quali fertilizzanti, diserbanti o disinfestanti.

Inoltre, si ricorda sempre di utilizzare indumenti che facilitino i movimenti e che impediscano appigli a rovi o arbusti; soprattutto un abbigliamento che copra braccia e gambe sia per protezione dal freddo, sia evitare morsi di vipera, punture di insetti, ferite. Munirsi sempre di un bastone per battere ed esplorare il terreno.

E ora, si passa alla cucina. Non sono consigli, ma vere e proprie regole di comportamento per consumare i funghi nel modo più sicuro.

1. I funghi sono un alimento altamente deperibile. Occorre consumarli entro breve tempo dalla raccolta;

2. Consumare crude solo quelle poche specie che si prestano a tale scopo;

3. Ricordati che alcuni funghi commestibili, se consumati crudi oppure insufficientemente cotti, possono dar luogo ad intossicazioni;

4. Ricorrere alla operazione di sbollentatura per quelle specie che richiedono tale operazione. Alcune specie infatti, contengono tossine termolabili che si distruggono durante la cottura, rendendo il fungo commestibile;

5. Provvedere alla cottura, alla conservazione o all’essiccazione solo dopo una sicura identificazione. E’ molto difficile e in alcuni casi impossibile riconoscere i funghi dopo tali manipolazioni;

6. In caso di conservazione per congelamento, rispetta i tempi prescritti di scadenza e ricorda che i funghi, una volta scongelati, non possono essere ricongelati;

7. Tutti i funghi, compresi i porcini, costituiscono un pasto difficilmente digeribile; evitare quindi di mangiarne in grandi quantità e soprattutto in pasti ravvicinati;

8. Non disfarsi immediatamente degli scarti di pulitura e tenere sempre a disposizione eventuali avanzi dei funghi consumati, per accertamenti più approfonditi in caso di necessità.

9. In caso di sospetta intossicazione, non lasciarti prendere dal panico o da paure isteriche ma rivolgiti subito al 118 o al Pronto Soccorso (cioè richiedi subito l’intervento di un medico). Non ingerire alcool né caffè, ma abbondante acqua. Porta con te i resti della raccolta e il materiale di scarto della pulizia nonché gli avanzi del pasto, per farli esaminare. Evacua al più presto lo stomaco. Infine raccogli le deiezioni per gli eventuali esami di laboratorio. Per ultimo segnala anche le altre persone che hanno consumato lo stesso pasto.

Andare per funghi è un piacere che avvicina alla natura e già questo è un toccasana. Mangiare quelli buoni è una delizia. Basta un poco di attenzione per non trasformare una serie di momenti bellissimi in una tragedia.

(Foto di Laura Brattel)