QUILIANO NELL’ÉLITE DEL CIBO

Quiliano è un crocevia magico della Liguria di Ponente. Tra boschi di faggio c’è il punto esatto in cui gli Appennini incrociano le Alpi. In fondo si scorge il mare con il porto. Il borgo deve la sua notorietà gastronomica al vino, alla Giuncata, e alle albicocche di Valleggia . Con queste eccellenze si presenta al salone agroalimentare 2020, importante manifestazione di settore che vuole rilanciare il turismo e il prodotti locali, che si terrà a Finale dal 2 al 4 ottobre nel pieno rispetto delle misure anticovid.

ELENA GIANASSO

Sabato 3 ottobre alle ore 17.30 all’interno dello spazio Casa Liguria il sommelier Augusto Manfredi guiderà i visitatori in una degustazione dei vini provenienti dalle aziende di Turco Vincenzo e Turco Dionisia e dalla società Agricola Viarzo.

LA GRANACCIA, UNA REGINA NEL CALICE

Si racconta che la granaccia sia arrivata dalla Spagna nel 700, pare infatti che il vitigno (grenache) sia stato piantato da famiglie locali che facevano affari con gli spagnoli con la produzione di carta, diventando poi “autoctono”. La cantina dei Turco produce granaccia da generazioni.

La Granaccia è un vino dal colore rosso intenso, tendente al rubino carico dopo 3-4 anni di invecchiamento; da giovane ha un odore vinoso, fragrante, che può farsi intenso con sentore di more e di ribes se adeguatamene affinato.

Nella fase ottimale questo vino ha un sapore caldo, sapido e vellutato; la Granaccia si abbina principalmente a piatti a base di carne, specie di cacciagione ma si accompagna molto bene anche ai formaggi a pasta dura dal sapore deciso.

Deve essere servito ad una temperatura di 18° C, in bicchieri a calice leggermente panciuti con stelo medio e stappato almeno un’ora prima.

LA GIUNCATA SOTTO I RIFLETTORI

Domenica 4 ottobre alle ore 15 sempre a casa Liguria i partecipanti al salone agroalimentare 2020 potranno degustare una selezione di formaggi tra cui il formaggio tipico quilianese offerti dall’Azienda Agricola La Magnolia.

La Giuncata è un formaggio fresco a pasta cotta prodotto esclusivamente con latte ovino. Il latte derivante da una o più mungiture deve essere intero. La coagulazione è ottenuta con l’aggiunta di caglio liquido. Il latte, messo in caldaia e portato alla temperatura di ebollizione, viene fatto raffreddare naturalmente. Quindi si riporta ad una temperatura di 35-40°C e si aggiunge il caglio.

Dopo circa 30 minuti, la cagliata raggiunge la giusta consistenza; si raccoglie con un grande cucchiaio e si pone in apposite fascere di forma rettangolare, dove perde parte del siero ed acquisisce una certa consistenza. Il nome Giuncata deriva dalla speciale reticella (detta gurettu) sulla quale si riponeva la cagliata. Questa era infatti costituita da un tipo di giunco, Juncus maritimus, chiamata localmente erba da guretti.

Tale erba cresce nella macchia mediterranea, soprattutto in luoghi umidi.

Si raccoglie in inverno, quando è ben secca e si presenta come una cannuccia del diametro di pochi millimetri e a sezione circolare. Se ne tagliavano da cento a centocinquanta, con lunghezza variabile da trenta a trentacinque centimetri. Venivano quindi legati insieme da tre spaghi bianchi paralleli, assicurando ogni giunco con un nodo piano. Con la quasi scomparsa del “gurettu” ci si è anche privati della forma tradizionale della zunca, segnata da minuscoli solchi paralleli che le cannucce lasciavano sulla superficie.Il formaggio, una volta raffreddato completamente è già pronto per il consumo.

Un altro prodotto caseario, di più rara presenza è il recheuto, ottenuto con il latte intero che veniva lasciato inacidire. Quando il latte era rappreso, si insaccava in un tubo di tela per farlo asciugare. Una volta asciutto, veniva pressato in un piatto, mescolando sale e pepe. Si consumava a fette o grattugiato come la formaggetta.

Al gusto dolce e delicato della giuncata si possono associare salse calde di frutti di bosco (lamponi, mirtilli, fragoline) e le famose albicocche di Valleggia per costituire un delizioso dessert.