PREBUGGIUN, RICETTE E STORIA

Prebuggiun, nome storico e ricetta antica per un piatto della tradizione che cerca un nuovo futuro. La ricetta originale vuole un bilanciamento giusto tra almeno sette erbe selvatiche precise, colte la mattina presto nei prati e lungo i cigli non contaminati dei sentieri.

SABRINA ROSSI

COME TRATTARE LE MAGNIFICHE SETTE

La parte principale del Prebuggiun è costituita da caccialepre e grespino dei campi, la restante da un mix il più possibile uniforme delle altre cinque erbe.

Vediamo la preparazione:
Pulire bene tutte le erbe.
Farle scottare per 3-4 minuti in acqua bollente quindi scolarle e strizzarle per bene.
Così ottenuto il Prebuggiun  può essere usato per vari piatti tipici, ma anche questa miscellanea di erbe può venire semplicemente bollita e condita con olio e limone per accompagnare deliziose focaccette a base di mais; oppure, per esempio, basta far soffriggere leggermente il Prebuggiun in un battuto di aglio e olio e un pizzico di maggiorana per realizzare il ripieno per ottimi pansotti. Ma, come detto si può usare per condire e insaporire varie pietanze, dai primi piatti alle frittate, passando per le torte, le focacce o il ripieno dei ravioli, ai polpettoni.

UN NOME CHE ARRIVA DALLE CROCIATE

È senz’altro una favola, ma nel racconto ci sono una malizia tutta ligure e un senso della battuta da cuochi collaudati e per questo vale la pena di ricordarla. Secondo l’aneddotica che circonda il Prebuggiun all’epoca della I crociata, il cuoco del conte Goffredo di Buglione cercava con difficoltà in quelle zone riarse, in gran parte desertiche e senza una tradizione culinaria conclamata verso le verdure, delle erbette fresche per il suo comandante. E a chi gli chiedeva cosa stesse facendo chino negli orti lui rispondeva con un’aria raccolta e consapevole, di chi stava compiendo un gesto fuori dell’usuale, quasi a propria discolpa, che stava raccogliendo dell’insalata per Buglione, in dialetto “pro-buggiun”. Fa sorridere, ed è una storia lontana dal vero.
Etimologicamente e più seriamente, si spiega il perché del nome, parlando di una trasposizione di lettere da per a pre. La parola boggiòn indica un insieme di cose diverse e disordinate, a volte anche un brodo. Quindi seguendo l’etimologia del termine ha una doppia origine: dal ligure prebugi, che significa “pre-bollire” in senso culinario e dall’accezione locale prebuggiun che indica “mescolanza” alla rinfusa di tante cose.
Il Prebuggiun, infatti, è un insieme di erbe spontanee la cui raccolta da sempre viene eseguita un po’ in tutta la Liguria, e non solo, acquisendo però da zona a zona denominazioni diverse. Nel Ponente si definiscono erbette, in altre regioni, soprattutto del centro Italia sono note con il nome di crescione.

CHE COSA BERE CON LE ERBETTE?

Che vino bere con le nostre erbette? Abbiamo trattato di ricette molto diverse, che richiederanno vini diversi, il punto di riferimento potrebbe essere un BUZZETTO di Quiliano oppure un altro bianco.