IL PRATO DI LAURA (14)

 SENAPE SELVATICA, ERBA CHE BRUCIA

Dalla Bibbia, fino alle corporazioni di Digione, la storia di una pianta amata in cucina e che è riuscita a trarre in inganno Gesù.

LAURA BRATTEL

NOMI COMUNI Senape selvatica, senape arvense, senape dei campi.

NOME SCIENTIFICO Sinapis arvensis.

NOME DIALETTALE QUILIANESE: ràva sarvèga (normalmente nel nostro dialetto non si fa distinzione, nella terminologia, tra Sinapis arvensis e Raphanus raphanistrum, specie molto simili tra di loro, entrambe commestibili e salutari, entrambe dal sapore piacevolmente piccante).

FAMIGLIA Brassicaceae

DESCRIZIONE DELLA SPECIE

La senape selvatica è pianta erbacea annua, con rosetta di foglie basali che compare tra l’inverno e la primavera, e stelo fiorale che si sviluppa poco dopo. Può raggiungere un’altezza compresa tra i 30 cm e il metro circa.

Le foglie, di colore verde scuro, opache e ruvide, possono presentare un margine variabilmente seghettato ed inciso, ed una forma da lanceolata a lobata.

I fiori, di un bel colore giallo più o meno intenso, sono raccolti in infiorescenze sommitali, e tendono a distanziarsi lungo il fusto al momento della formazione del frutto.

Il frutto è una siliqua di colore verde, stretta e lunga, a portamento eretto, contenente numerosi semi globosi, molto piccoli (diametro di circa 1 mm), di colore bruno nerastro. Ogni pianta può produrre da 200 a 2000 semi, che possono rimanere vitali nel terreno per oltre 50 anni.

HABITAT

Questa specie predilige i terreni smossi, quindi campi coltivati o incolti a terra sciolta, con presenza di limo, argilla, calcare ed humus. Possiamo rinvenire la senape selvatica anche lungo il bordo delle strade e nei macereti, se le condizioni pedologiche soddisfano la pianta.

PROPRIETÀ OFFICINALI

Esistono diverse specie di senape, i cui principi attivi e la cui composizione chimica variano anche sensibilmente, tuttavia possiamo notare  in tutte queste piante la presenza di composti sulforati, cioè a base di zolfo, che infondono il particolare aroma, e di glucosidi come la sinalbina e la sinigrina, che conferiscono il sapore decisamente piccante e pungente.

Sono tali sostanze, unitamente al complesso vitaminico (vitamina C, in primis, poi A e K) e di sali minerali (zinco, selenio, calcio, magnesio e ferro), e agli antiossidanti, a garantire a queste specie un’azione terapeutica efficace per combattere artrite, osteoporosi, anemia, asma e malattie cardiovascolari, ma anche per esercitare un’azione protettiva ad ampio spettro, soprattutto di tipo antitumorale.

Il consumo di foglie fresche è benefico per l’attività disintossicante e antinfiammatoria esercitata in particolar modo nei confronti di fegato e vie biliari, ma anche per tonificare e rinforzare il sistema immunitario.

Altri usi più importanti e specifici hanno i semi della senape, ma si tratta di prodotti da acquistare nelle erboristerie specializzate e da usare sotto il diretto controllo medico. Ricordiamo infatti che esistono controindicazioni precise per un utilizzo massiccio e prolungato di essi, soprattutto a carico del tratto gastrointestinale, dove alla lunga possono provocare irritazioni ed infiammazioni.

Come in tutti gli alimenti-medicamenti, è bene usare il buonsenso e non esagerare mai nel consumo o nell’utilizzo. Il poco è salutare, il troppo può essere nocivo.

CURIOSITÀ E NOTIZIE STORICHE

La senape selvatica (Sinapis arvensis) è specie originaria dell’Europa, ed in particolare del bacino del Mediterraneo, mentre le sue “colleghe” più famose, la Sinapis alba, da cui si ricava la salsa di senape, e la Sinapis nigra o Brassica nigra, maggiormente usata in passato, pare siano originarie dell’Asia, dove erano coltivate già nel 3.000 a.C.

Mentre della specie nostrana vengono utilizzate soprattutto le foglie a scopo alimentare, delle altre specie si usarono e si usano in particolar modo i semi, sia a scopo terapeutico, che per la produzione di salse alimentari dalla lunga storia.

I semi della senape sono ricordati nella Bibbia, nella parabola del granello di senape, in cui Gesù paragona il Regno dei Cieli ad uno di questi minuti semi, così piccoli, eppure in grado di dare vita ad una pianta così grande. Dal punto di vista botanico, le parole di Gesù non sono del tutto corrette, in quanto la senape non è “il più piccolo tra tutti i semi”, né può diventare “il più grande di tutti gli ortaggi e fa rami tanto grandi che gli uccelli del cielo possono ripararsi alla sua ombra” (Marco,4, 30-32), neppure si tratta di un “arbusto”, come citato in Luca, 13, 18-19. Tuttavia le dimensioni minuscole del seme dovevano aver colpito Gesù, e la senape evidentemente era nota ed utilizzata già a quel tempo.

E’ anche possibile che Gesù abbia scambiato la polvere dei semi per i semi stessi. Infatti, affinché essi potessero sprigionare il loro caratteristico aroma, i semi di senape venivano pestati e ridotti in polvere, che veniva poi mescolata a vino e altre spezie.

Questo uso sembra risalga alla civiltà egizia.

Furono i Romani i primi ad inventare una salsa di senape simile a quella che conosciamo oggi. Si chiamava mostarda, il “mustum ardens”, o “mosto che brucia”, per il caratteristico sapore piccante. Qui i semi della senape, verosimilmente la varietà nera (Sinapis nigra o Brassica nigra), particolarmente piccante, venivano messi a bagno e bolliti insieme al mosto, quindi venivano aggiunte spezie, miele ed aceto. Successivamente in Italia il termine “mostarda” passò a designare la composta di frutta e senape tipica della cucina di Mantova e Cremona.

La ricetta della salsa di senape fu messa a punto durante il Trecento in Francia, a Digione, prendendo spunto da quella romana, e proprio a Digione nel 1550 fu fondata la corporazione dei produttori di senape. Di questa salsa esistono diverse varianti, tra cui l’ottocentesca senape bavarese, dal sapore più delicato.

UTILIZZI IN CUCINA

Come già precisato, vi sono alcune varietà di senape: la Sinapis alba, normalmente utilizzata per la produzione della famosa salsa, la Sinapis nigra, o Brassica nigra, probabilmente usata dai Romani, e la nostra più modesta Sinapis arvense.

Le foglie di tutte queste specie si possono liberamente utilizzare in cucina: giovani e tenere, sono ottime consumate crude in insalata, cui conferiscono un sapore gradevolmente piccante, oppure si possono sbollentare, rientrando quindi nella nostra miscellanea di verdure selvatiche, il “prebuggiùn”. Da qui, il limite è posto solo dalla fantasia chi cucina: stufati, minestre, frittate, torte salate, prelibati pansotti e ravioli sapranno fare la gioia dei palati più esigenti.

Ricordiamo che anche i fiori della senape sono possono essere aggiunti nelle insalate, oppure si possono prelevare le cimette apicali, meglio se con i fiori ancora in bocciolo, e condirne la pasta, nella stessa maniera in cui si cucinano le cime di rapa o i broccoli.

LA RICETTA

Pasta con cimette di senape selvatica

Ingredienti:

– una manciata abbondante, o due, di cimette di senape selvatica

– pasta di semola di grano duro, in misura sufficiente

– parmigiano grattugiato

– olio extra vergine di oliva taggiasca

– uno spicchio d’aglio, un peperoncino, sale grosso

Procedimento:

Raccogliere le cimette di senape e sciacquarle. Porre sul fuoco una pentola con acqua, da salare per la cottura della pasta. Quando bolle gettare le cimette e attendere che riprenda il bollore, quindi buttare la pasta e cuocere per la durata consigliata per i singoli formati.

A parte, in una padella capiente, soffriggere per poco tempo uno spicchio d’aglio e un peperoncino in olio extra vergine di oliva taggiasca, quindi spegnere.

Scolare pasta e verdura nella padella con aglio e peperoncino, aggiungere uno o due cucchiai di acqua di bollitura e saltare a fuoco moderato. Spegnere e spolverizzare con formaggio parmigiano grattugiato. Servire caldo.