IL PANE FATTO IN CASA

Sergio Rossi, il cucinosofo genovese (la filosofia in cucina), molto conosciuto al grande pubblico ligure per essere protagonista di trasmissioni di culto su cibo, alimentazione, prodotti dell’agricoltura per Primo Canale, ha ragionato per il blog “Pieni di Giorni “ di Donata Bonometti, ex giornalista de Il Secolo XIX, della nuova moda e della buona pratica di preparare il pane in casa, che in questo periodo di autoisolamento è diventata diffusa abitudine.

REDAZIONE

Sergio Rossi ha spiegato anche i motivi più profondi, quasi arcaici, che ci spingono a sperimentarci in quella che è una delle tradizioni maggiormente insite in noi, se amanti dei riti e delle abitudini legati al cibo.
Lievito madre, manitoba, farina 00, ma anche storia dell’evoluzione dell’uomo, da nomade ad agricoltore e storia intima di noi bambini, nella cucina della nonna o della mamma con il forno sempre acceso.

Ringraziamo Donata Bonometti e il suo blog per averci messo a parte di questo intervento:

“FARE IL PANE. STORIA INTIMA IMPASTATA DI PASSATO”

Colloquio con con Sergio Rossi, cucinosofo

Siamo diventati tutti panificatori. Tutti o quasi. Parenti più o meno stretti del lievito madre. L’auto-isolamento ci ha avvicinato alla creatività che il cibo comporta, preparato da soli o in compagnia, una vera consolazione in questo sorta di fermo biologico per tutti noi innaturale. Ma tutti o quasi si sono sperimentati con la panificazione casalinga. Una vampata di passione che si spegnerà oppure che in parte si manterrà diventando buona abitudine? Ne parliamo con Sergio Rossi, scrittore, comunicatore molto conosciuto sul tema del cibo, di cui parla e dà informazioni ritrovando tradizioni, ma anche cercando interpretazioni che vanno oltre la gola o il piacere del tavolo imbandito….Da qui il termine di cucinosofo. Come dire La filosofia in cucina

«Già, il pane. Quando ero bambino uno dei giochetti era quello di aprire un buchetto nel lievito madre e infilarci il naso…Perché il pane fa parte della nostra storia, noi esseri viventi siamo figli del pane, siamo nati quando da nomadi siamo diventati stanziali e quindi agricoltori. Si è diventati un po’ tutti panificatori, soprattutto in questo periodo perché è una delle cose che si possono preparare in casa, ci proviamo, magari affidandoci alle informazioni di internet….Una passione che perdurerà? Ognuno lo verificherà per sé. Certo è che l’impasto ha un potere magnetico, è in qualche modo taumaturgico, rilassante il gesto. E poi c’è la consapevolezza del ritorno ad un istinto che ci mancava da tempo. Mettiamo le mani anche nel nostro passato e questa è una gratifica in più».

-Ma è facile preparare il pane e ancor più il lievito madre? Io in questi giorni ho assistito a scambi tra amici sulla acidità del lievito più o meno giusta, alla delusione per il lievito che dopo tanta dedizione, la mattina dopo era “morto”, alla voglia di non demordere…

«Diciamocelo. C’è una gran confusione sotto il cielo. C’è gente che non distingue la farina 0 e la farina doppio zero, la manitoba e via dicendo, non sa quanto glutine quante proteine contengono, ma va bene lo stesso, si apprende e si approfondisce via via.. la lentezza, la lunghezza di queste giornate ce lo ha consentito, e forse il nostro ovvio disorientamento di questo tempo – perché non sappiamo cosa ci succederà se cadremo e come cadremo- ci avvicina a gesti antichi, quasi arcaici, ci ritroviamo nella memoria del nostro Dna, piccoli gesti che conferiscono certezza a persone che magari, in queste settimane, hanno visto ribaltata la propria vita..»

E il pane, fare il pane, nel valore simbolico che porta con sé, è il cibo che più ispira in tal senso, ed è il cibo più coerente con i tempi che viviamo…

«Non è l’oggetto in sé, è anche un simbolo della vittoria dell’uomo sulla fame, in tempi di guerra in tempi di malattia…L’amico e mai dimenticato Giovanni Rebora…ricordava sempre che in tempi difficili non a caso si assaltavano i forni…»

-Dunque il pane è piacere, è gusto, è condivisione, è simbolo, è storia…non finiremmo mai di parlarne

«E quella pagnotta lì che se potesse parlare racconterebbe l’origine del mondo…io quando la guardo vedo l’evoluzione dell’uomo, dal nomadismo all’agricoltura. La pagnotta è anche questo: non è solo boccone che riempie il vuoto della pancia, non solo il cibo di moda. E poi pensiamoci, e ripensiamo alle immagini della attualità. Se si chiudono i supermercati impazziamo. Fare il pane è come ritornare alla capacità primaria di procurarsi il cibo per sé e per i propri cuccioli… un istinto dimenticato».

Sergio Rossi ed altri avevano in animo nelle settimane scorse di organizzare una conferenza stampa per presentare una iniziativa che è in calendario. La conferenza è saltata, l’iniziativa si spera di no. E si tratterà del primo Festival dei Pani Piatti, dedicato ai pani ma anche alla focaccia che è null’altro che pane piatto condito. Se e quando l’iniziativa sarà vi informeremo per tempo.

Intanto concludo con un ricordo. Un professore della media Don Milani di Genova precocemente mancato, usava, ogni mattina prima di andare in classe, comprare una pagnotta nel forno davanti alla scuola per dividerlo con i suoi alunni al momento della ricreazione. Gli alunni oramai adulti possono avere archiviato tanti ricordi di quella età lontana, ma non il pane del professor Mereta, il gesto della divisione e della condivisione. Quasi un quotidiano rito sacro.

Nella foto, un paese dell’entroterra genovese, Senarega in Valbrevenna, in cui si ripropone ai turisti il momento finale della fuoriuscita dal forno di un prodotto trasportato come un re su una portantina. La foto, da me scattata un paio di anni fa con cellulare durante una festa del borgo dedicata agli antichi mestieri, è tecnicamente opinabile ma dà il senso della felicità dell’entusiasmo che la vista del pane appena sfornato diffonde attorno a sé.

Sergio Rossi ha una pagina facebook e un blog dove si disserta di cucina e ristorazione.